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分类: 小吃技术配方 免费厨师手写小吃

发布: 10天前

更新: 10天前

教程类型: 文字教程 + 生冷海鲜

演示:

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  • 四川凉拌菜的调料配方

  • 天气转暖,面对着许多新鲜脆嫩、营养丰富的蔬菜,不少家庭会选择生吃,此外,由于蔬菜所含的各类营养元素很易被烹调破坏掉,而生吃则利于营养物质的保留。不过有不少蔬菜不适合生吃,有些是需要焯一焯凉拌着吃的。四川凉拌菜一直以来都是人们特别喜爱吃的一类凉拌菜,其独特诱人的口味均源自其神秘的调料配方。



  • 一、四川红油的做法——凉拌菜的必胜神器


  • 方法/步骤:


  • 1将油倒入锅中加入葱白与姜片,中小火慢慢加热。


  • 2待有细小泡泡从锅底不断上升时,将火力改为最小。


  • 3、然后放入香料(辣椒、芝麻)除外。



  • 4时而搅拌,小火熬煮10分钟后,可见葱白逐渐开始变为焦黄。


  • 5倒入辣椒粉与白芝麻,继续小火煮10分钟。


  • 6、最后关火,晾凉后盛入密封瓶中。


  • 注意事项:


  • 用不粘锅来做红油,可避免总要搅拌的烦恼。最好使用铸铁锅,受热均匀,沸点高,不易喷溅。草果试用前,可用刀略微按压破壳,使之更易出味儿。做好的红油倒入干静的瓶子,放入冰箱内储存。


  • 二、四川凉拌菜的调味汁配方


  • 1、醋汁


  • 将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。 用于拌制蔬菜,如:糖醋藕片、糖醋黄瓜,糖醋萝卜等。


  • 2、酱油汁


  • 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。


  • 3、虾油汁



  • 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。


  • 4、蒜泥汁


  • 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。


  • 5、麻辣汁


  • 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。


  • 四川凉拌菜红油的做法与配方

  • 在厨师界一直有这样一种说法:做好红油,川菜不愁。红油,在川菜中有着非常广泛的作用,无论是热炒还是凉菜,都会经常用到,所以也有了红油是川菜的基础这一说法。今天,厨子就给大家分享一个经典的四川红油的做法。



  • 准备各种香料:白扣、八角、草果、白芷、香叶、桂皮、木?香、香果、良姜、三奈、小茴等各适量;详细配方会公布在文章的末尾,请耐心看完。准备适量的大葱、小葱,芹菜;洋葱一个,改刀;香菜一把;大蒜拍破;老姜拍破


  • 制作方法:


  • 1、盆中加入少许的清水,将香料清洗一下,再浸泡30分钟



  • 2、起锅,烧热,倒入纯菜籽油2公斤,烧至6-7成热


  • 3、倒入备好的各种配料,加入适量的青、红花椒,将香料沥干水分后倒入锅中,改小火,慢慢炒出香味;




  • 4、准备500克二荆条辣椒粉(二荆条辣椒主要是香,辣味一般),加入250克朝天椒辣椒粉(朝天椒在红油中主要是起提升辣味的作用,不喜欢吃辣的可以不加或者少加),加入100克左右的白芝麻,一起搅拌均匀,有花生的可以再加点花生碎,可令红油更香;放上一点鲜花椒,没有的可以不放;


  • 5、锅中配料炸至焦黄时,就可捞出锅中的渣滓,注意用



  • 密漏再次过滤一下;


  • 6、分三次将热油淋入装有辣椒的盆中,第一次淋油时,将油温升至6-7成,注意淋油时要不停的用勺子搅拌,以保证受热均匀;待油温降至5-6成时,开始第二次淋油;油温降至4-5成时,淋入剩下的热油;




  • 7、如果盆中泡沫较多,可以用小勺子稍稍打一下,也可不用理它,静置几小时后会自动消失。



  • 8、做好的红油必须密封,静置24小时,美味即成



  • 厨子今日所用香料详细配方如下:


  • 山奈:5g、香叶4g、桂皮:5g、白蔻:5g、八角:10g、小茴:8g、木香:5g、香果:2g、白芷:4g 、草果:3g、良姜:3g,白芝麻100g、菜子油2公斤左右;配料:大葱段、老姜、洋葱、大蒜、芹菜、小葱、香菜各适量;辣椒比例:朝天椒20z0g、二荆条500g;




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四川凉拌菜