价格: ¥ 0.1

分类: 小吃技术配方 免费厨师手写小吃

发布: 2019-12-29 10:30:43

更新: 2019-12-29 10:30:43

教程类型: 文字教程 + 其他

演示:

5.0分/2人

特点:

此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪 、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

卤水使用及保管注意事项:

卤汤的使用:要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类; (辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。卤汤的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。老卤的利用: 老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形 成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美 醇厚的“ “ “ “老卤” ” ” ”,时间越长,老卤的香味也越来越 浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。



骨里香熟食卤味万能卤水

分类标签:


  • 15666******

    2020-07-03 21:49:4615666******

    未评价,系统默认好评!

  • 长*

    2020-05-26 15:00:57长*

    未评价,系统默认好评!

更多评论