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分类: 小吃技术配方 免费厨师手写小吃

发布: 2019-12-24 10:42:24

更新: 2019-12-24 10:42:24

教程类型: 文字教程 + 鸡鸭鱼肉

演示:

5.0分/1人

飘香肉排做法和技术配方



原料:排骨750克,筱面栲栳栳200克。


调料:老油150克,


A料(香辣酱、老干妈豆豉各10克,宜宾芽菜、青红椒米各15克,葱米、姜米、蒜米各8克),


B料(高汤200克,贺盛味精、鸡粉、香油各5克,花椒油、胡椒粉各3克,熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克),飘香卤水2千克,色拉油1500克(约耗50克)。


飘香卤水的调制:


A料:龙骨、净老母鸡各2干克。


B料:八角、桂皮、香叶、甘草各8克,草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克,干辣椒、花椒各100克,陈皮5克,白芷25克,小茴香30克,丁香15克。


C料:大葱、老姜、炸蒜子各200克,胡萝卜、干葱各50克,香芹、去叶带根香菜各100克,鲜沙姜20克,郫县豆瓣酱600克,泡椒酱500克。


D料:冰糖30克,海天生抽750克,东古一品鲜酱油400克,老抽50克,盐300克,味精、鸡精各100克,花雕酒250克,肉味增香剂150克,老油1500克,红曲米水1千克。


制作方法:


(1)A料剁成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清水,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汤汁。


(2)B料放入盆中,加清水泡10分钟,取出用纱布包好。


(3)锅内放入D料中的老油,烧至五成热时下C料,小火煸炒8分钟,取出用纱布包好,老油留用。


(4)将B料、C料放入不锈钢捅中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲30分钟后取出B料,改小火煲2小时,取出C料,下入D料(包括老油)烧开即可。


制作方法:


(1)排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块,用清水泡去血水。


(2)锅入沸水,下入排骨大火汆5分钟,捞出控水。


(3)锅入飘香卤水烧开,放入排骨烧开,改小火煮30分钟,关火焖20分钟捞出。


(4)锅上火,入色拉油烧至六成热,下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄,捞出装盘。


(5)锅上火,入老油烧至四成热,下入A料炒香,再下入B料炒半分钟,出锅浇在排骨上,周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜:莜面栲栳栳提前做好,排骨提前卤好,点菜时取排骨上笼蒸3分钟,再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作。上桌时间不超过7分钟。


飘香肉排图片

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    2020-07-03 21:50:4915666******

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