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分类: 小吃技术配方 免费厨师手写小吃

发布: 5月前

更新: 5月前

教程类型: 文字教程 + 面食面点

演示:

5.0分/1人

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青年烹饪艺术家魏志春 6 年前在哈尔滨开了一家蒸饺店,生意一直非常红火,280 个餐位,人均消费 20-30 元日营业额 2 万元。那么它火爆的秘密是什么呢?在于 35 款馅料近百种蒸饺。


百款蒸饺丰俭由己

魏志春经营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种,分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团馅料 35 种,分为肉馅、素馅、海鲜馅、荤素搭配馅,价格 6-88 元/笼。为了满足食客多种饮食的需 要,魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。


看到这里,你可能会有种感觉。百年蒸饺跟以前我们介绍的阿洪锅贴很相似,确实是这个样子。小店面也有大精彩,百年蒸饺的蒸饺绝对是我吃过的最美味的面食,而且绝对不含添加剂,是不放香精也照样美味的那种,主要体现了妈妈蒸饺的特色。


一笼蒸饺多种口味

在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味,但是在百年蒸饺店,一笼蒸饺也可以有两种或者三种口味.这样食客的选择面就广了,而且价格可以随意组合。普通馅料、海鲜馅,甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组合:玉米面团、白面面团、荞麦面团,食客可以任选满足了食客方方面面的需求。


为了让食客吃出新意,蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型,有普通形、月牙形还有麦穗形,给客人一种视觉上的丰富感。 万能肉馅方便快捷在百年蒸饺店,一共有 35 款馅料。对于食客来说口味越多变,选择的余地越多,但是对于小型经营者来说,馅料多了浪费原料,而且备 料麻烦。如何解决这个矛盾呢?睿智的魏志春对肉类 原料进行统一调配,用万能肉馅解决了这个矛盾。 这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种,调制好后可以搭配各类蔬菜,制作荤搭配的馅料。


下面以猪肉万能馅为例介绍一下

做法:做法: 猪前槽肉 5 千克(肥瘦比例 3:7)洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊好的高汤 2 千克,朝一个方向搅打均匀,下入盐 150 克,味精、酱油、芝麻油各 50 克,鸡粉 15 克,料酒 500 克,香料油 100 克,继续朝一 个方向拌匀冷藏,2 个小时即可使用。只(重约 1500 克)、猪棒骨 10 个,分别处理干净放入沸水中大火焯 3-5 分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水 25 千克, 香料包 1 个(八角、陈皮各 15 克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴 香、砂仁各 8 克,香叶、丁香各 5 克,甘草 20 克,花椒 50 克,当归18 克),大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重新放入汤内大火烧,小时过滤取汤。 香料油制法: 锅内放入花生油 1 千克,香葱段、姜片各 100 克,圆葱块、芹菜段各30 克,八角、桂皮各 10 克,花椒 20 克,小火慢慢加热熬至葱段发黄,离火过滤取油。 猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。


驴肉万能馅

在猪肉万能馅的配方基础上,增加五香粉 10 克。 牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加十三香 10 克。一般只

搭配圆葱碎调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

配方基础上,增加当归粉、白芷粉各 5 克。 一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅,其他素料调配后香味都不能达到 最浓。


11 种热销馅调制配方 


除了万能馅外,再给大家介绍 11 种食客最喜欢的馅料配方,帮助大 家打开思路。


 一绝馅料: 

原料: 新鲜的前槽肉碎 400 克干海米碎 80 克剁碎、挤水的白菜叶 350 克泡 好、切碎的香菇 120 克,黄瓜丁 100 克。

调料:芝麻油、香料油各 25 克,料酒、酱油各 50 克,葱末、姜末各 15 克 盐、味粉各 20 克,色拉油 150 克。

制作: 锅内放入色拉油,烧至五成热时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原料,小火煸炒出香,用剩余的调料调味,出锅放凉即可。

万能馅 500 克,大葱末、姜末各 30 克,圆葱末 10 克,芝麻油25 克。


三鲜馅料: 

原料: 新鲜的前槽肉碎 3000 克,干海米碎 100 克,虾子 10 克,干贝碎 50克。

调料:酱油 50 克,盐 30 克,味精 20 克,色拉油 250 克,鸡粉 10 克,芝麻油、蚝油各 15 克。

制作: 锅内放入色拉油.烧至五成热时,放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味,出锅放凉,加入剩余的原料拌匀。 


猪肉玉米馅料(生馅): 

原料: 猪肉万能馅 500 克,玉米粒 50 克,松子仁 20 克。



黄瓜虾仁馅料: 

原料:黄瓜丁 800 克,鲜虾仁 200 克,盐、味精各 12 克,鸡粉 8 克,芝麻油 20 克。 


青椒鸡蛋馅料: 

原料: 鸡蛋液 400 克,青菜椒碎 600 克。 调料: 盐 20 克,芝麻油 10 克香料油、味精各 5 克,色拉油 100 克。

制作: 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,小火炒成鸡蛋碎用剩 余的调料调味,出锅放凉,加入青菜椒碎拌匀。 


茭瓜鸡蛋馅料

做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。


黄瓜鸡蛋馅料

做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。 


西红柿鸡蛋馅料:相同。



一品素什锦馅料: 

原料:炒熟的鸡蛋碎 300 克,韭菜碎、粉丝各 200 克,胡萝卜丝 80 克,盐、 香料油各 10 克,味精、鸡粉各 5 克,芝麻油 15 克。 


好料配好面:前面介绍到,制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢?


不是所有的面团都可以包制这 35 款馅料。玉米面团、荞面面团的筋 度一般都明显小于白面面团.所以对于一些水分含量大的馅料,比如西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合,它们只适 合用来包荤素搭配馅或者干馅。



白面面团的调制: 

1、将小麦面粉 350 克倒入盆内,倒入 180 克 95℃开水搅匀,调成烫

面面团。

2、再取一盆,倒入小麦面粉 150 克,加入冷水 80 克调匀,制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。



荞麦面团的调制: 

1、将小麦面粉 200 克、荞麦粉 300 克混合均匀,七成面粉倒入盆内, 加入 180 克 95℃开水搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水 80 克调匀,制成冷水面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。


  • qianw*****

    3月前qianw*****

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