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分类: 小吃技术配方 全国特色风味小吃

发布: 14天前

更新: 14天前

教程类型: 文字教程 + 鸡鸭鱼肉

演示:

沂蒙炒鸡技术配方文字培训资料

原料:农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克。

调料:盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。

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制作:1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

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特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。

地锅馍的制法:将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

制作:1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。


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