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分类: 小吃技术配方 全国特色风味小吃

发布: 2020-04-24 10:04:41

更新: 2020-04-24 10:04:41

教程类型: 文字教程 + 特色小吃

演示:

厚德福酱肉始于清朝嘉庆年间,老字号"厚德福"药房掌柜赵义祥先生用33味中草药配制了一剂酱肉料方。据此方制出的酱肉味淳郁而香浓,色红亮而鲜嫩,烂而不化,肥而不腻。

  • 厚德福酱肉秘方

  • 工艺配方《绝对保密》

  • 20斤油

  • 花椒15克大料20克草果15克小茴香15克桂皮15克白芷10克肉蔻

  • 10克良姜15克香叶10克砂仁10克白蔻10克丁香10克


厚德福酱肉技术配方.png

  • 厚德福酱肉配方及制作工艺


  • 吉林长春厚德福酱肉名闻东北,畅销舂城,有口皆碑。从东北传遍全国20多个省市,帮助数以百计的下岗职工和小本投资者走上致富之路。下面根据在厚德福学习的学员笔记整理出“厚德福”酱肉配方及制作工艺,供广大想致富无门路、无资本、无技术的不甘贫穷的父老兄弟姐妹们学习参考。


  • 一、酱肉卤汤的配制


  • 第一步:不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头 (敲碎)、1斤五花肉。煮5小时左右即可形成高汤。


  • 第二步;将高汤烧开,加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克,熬制30分钟即成做酱肉的卤汤,备用。


  • 二、酱猪肉、牛肉、鸡肉配料包


  • 1、酱猪肉配料包:按100斤肉计


  • 花椒25克、大料20克、桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。


  • 2、酱牛肉配料包:按20斤肉计


  • 砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20克。


  • 3、酱鸡肉配料包:按100斤肉计


  • 大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克,白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。


  • 三、各种酱肉的制作工艺


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  • l、酱肘子:按20个肘子计


  • 将调好的卤汤大火烧开,放入猪肉配料包:煮10分钟。放入肘子煮10分钟,手摸肘子有弹力即可。然后开始调色,放入红曲粉30克搅匀,改小火,加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克;煮40分钟;加味素50克搅匀,焖5分钟出货。注:凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。


  • 2、酱牛肉:按10斤计


  • 将调好的卤汤大火烧开,放入牛肉配料包煮10分钟,放入牛肉,3分钟后放入硝2克、红曲粉8克,改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量,煮1小时,放香油20克、味精50克,中火煮至熟为止。停火出货。


  • 3、酱鸡:按15斤货计


  • 将调好的卤汤大火烧开,放入鸡肉配料包煮10分钟,放入鸡大火煮10分钟,放入红曲粉10克、改小火放盐180克、香油7克、鸡粉5克,大火开始煮1个半小时左右,停火出货。注:鸡腿、鸡翅;鸡爪等可按此方制作。


  • 特别提示:


  • 1、猪、牛、鸡配料包的使用,每包可用三次。第一次煮10分钟后捞出。第二次煮20分钟后捞出。第三次煮可不用捞出。可根据口味增加调料自行调整。2、三种配料包只能单独使用,不能混用。3、每种货可在半熟时加入30克白酒提香。4、红曲粉、酱香王、硝都是煮肉的调料,可去调料店、食品添加剂商店购买。5、任何技术都需在实践中提高、掌握,有心者定成功。 


  • 衷心祝愿大家学好技术,早日摆脱贫困,发家致富。


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  • 厚德福小肚配方及流程


  • 纯精肉5斤,剔去肥膜(可做鸡丝卷),切成薄片。


  • 姜、葱各l00克 绿豆粉1.5斤 水3斤 肉丁2斤


  • 将水加入肉片后稍拌,加料包、淀粉,拌匀加入0.1克胭脂红,调成淡粉色即可(色不可深)。


  • 放葱、姜末、香油50克再拌匀,腌制3小时以上待用。肚皮如是成品应用温水浸泡软胀,用手撑大,然后吹一下灌入馅,用竹签呈螺丝状穿上(注肚皮面有反正)。


  • 取桶烧开下垫,下小肚,开锅小火保持90度—92度煮到1.5个小时,捞出上熏锅(注:下锅小肚先放入水中,煮后半小时如有浮上的小肚,应用针扎,放气)。


  • 10斤肉比例


  • 第一包: 精盐 100克 味素 30克 腌制剂 100克 花椒粉 6克 大料 4克 辣椒 2克 红曲粉 4克 白胡椒8克 姜粉 15克 干贝素 6克


  • 第二包:卡拉胶 50克


  • 第三包: 香精、春发午餐肉8227 15克 8233 15克 增香粉、 8169 10克 香油 5克


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  • 厚德福五香茄汁鱼的制作及配方


  • 一、 腌制


  • 五香茄汁鱼加工过程中,首先要选好优质的台巴鱼做原料,一般以气冻新鲜鱼为标准,用冷水缓开,去头净水后加精盐250克、糖150克、醋80克、料酒80克、料水300克、乙基麦芽酚用量5克、腌制5—6小时,腌制时水的用量以浸没原料的表面为标准。按70斤的生水计算,用花椒50克、大料50克、桂皮20克、肉桂20克、丁香20克、把水烧开用中火熬制30分钟即可,熬完之后料水约剩60斤左右为准。


  • 二、炸制


  • 把油烧开,待油出烟后,把鱼放入锅中放至中火炸6—10分钟待鱼炸透后捞出(注:鱼背面切花,好入料味,切时横着切不用露骨便可,以免炸制过程中把鱼炸碎。


  • 三、煮制


  • 煮过程中先是调汤。调汤过程中,首先把高压锅加色拉油150克、烧开后,放葱沫25克、鲜姜片30克、炸制金黄色时,把葱姜捞出后,在加入料水约6斤、番茄酱250克、糖400克、醋60克、红曲小勺18克之后,把汤烧开,把锅底放上铝帘,铝帘的两侧拴上绳,使开起货方便。然后,在帘子上面按顺序摆两层鱼,鱼上面再压一个帘子,得高压伐昌气时改用小火,煮制60分钟即可熟透。在出锅时,必须等高压伐的安全落下时才可以掀开锅盖,以免造成危险,烫伤自己,成品出锅后晾凉按顺序摆放在盘子里即可。


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  • 鸭颈嫂麻辣鸭脖秘方


  • 一、配方 100斤用料


  • 小茴香33克、大茴香8.5克、香叶4.5克、丁香5克、草果7克、草蔻14克、白蔻8.5克、白芷41.5克、山药8克、甘草6.5克、积壳2.7克、良姜13克、玉果6克、肉蔻4.5克、枝子5克、肉桂46克、桂枝21.5克、砂仁10克、陈皮18克、木香13克、筚拨3克、山奈10克、白胡椒4.5克、千里香3克、香籽3克、青果5克、辛夷10克。


  • 二、工艺


  • 粉药:白芷 千里香 香粒 白胡椒,砂仁 加辣椒 加水(1/3)煮至辣椒把断开。


  • 加入4/5的老汤,加亚硝,日落黄,按老汤的比例l公斤加水1两盐,1两味精:加鸡精,加白糖,开锅煮翻锅加货。


  • 货好后一个一个夹入盘内凉透,第一锅为麻辣:第二锅为微辣;把汤油留住,汤底倒掉,咸卤酱鸭杂。


长春厚德福酱肉

分类标签: 酱肉