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分类: 小吃技术配方 全国特色风味小吃

发布: 2019-07-05 21:59:33

更新: 2019-07-29 08:57:11

教程类型: 视频教程 + 特色小吃

演示:

变蛋又叫皮蛋,灰包蛋包蛋等,河南特产,是中国汉族传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有的盛名。


变蛋是汉族独特的蛋加工品,也是一种碱性食品。腌制变蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。

变蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部份会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。


变蛋上的松花是怎么来的

其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

所以人们在制造变蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。


为什么变蛋的蛋黄呈青黑色呢

其实这也是经过一场化学反应造成的:变蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。另外,因为变蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以变蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。变蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。建议:在食用变蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和变蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。


变蛋皮蛋

变蛋皮蛋技术配方