价格: ¥ 59.9

分类: 小吃技术配方 全国特色风味小吃

发布: 2019-07-05 21:55:00

更新: 2019-07-28 20:43:34

教程类型: 视频教程 + 鸡鸭鱼肉

演示:

5.0分/1人

熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜凉拌菜香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。


卤菜

卤汤原料

A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。C干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。D盐 150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、酱油、鸡粉各50克,辣椒酱300克,十三香45克,白酒100克。

卤汤制作

1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火氽10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。

2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。

3、D料入桶中调味后即成红卤水。

卤菜特点:色泽酱红,香味浓郁。

应用:卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。 

凉拌菜

红油的制作

一、香辣红油
  香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
  原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤
  流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
  方法
  ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。
  ②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
  ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。
  ④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。
  特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。
  提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

二、麻辣红油
  麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作  为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。
  原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
  流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
  方法:
  ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。
  ②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
  ③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。
  ④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。
  提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

三、鲜椒红油
  鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
  原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤老姜粒1公斤
  流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
  方法:
  ① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。
  ② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。
  特点:油质红亮,鲜辣清香。
  提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。

四、五香红油
  五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
  原料:朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香叶1公斤
  流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
  方法:
  ① 将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。
  ② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。
  ③ 将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。
  特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。
  提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

五、泡椒红油
  泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
  原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤
  流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
  方法:
  ① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。
  ② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
  ③ 加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待 炒脱水至油质深红色,停火。
  ④ 将渣料清除过滤,静置4~6天即可。
  特点:色泽深红,有泡椒的香味。
  提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。

六、豆瓣红油
  豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油  加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。
  原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
  流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
  方法:
  ① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。
  ② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热,出色出香。
  ③ 将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。
  特点:油质深红,酱酯香浓。
  提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

七、混合红油
  混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
  原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤
  流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品
  方法:
  ① 动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。
  ② 加入豆瓣酱茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍。
  ③ 将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。
  特点:酱酯香浓,油润色红。
  提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

八、火锅红油
  火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
  原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤
  流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。
  方法:
  ① 将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。
  ② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍。
  ③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
  特点:鲜辣纯正,红亮透明。
  提示:炒火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

凉拌菜制作案例:

黄瓜拌虾片

原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱 香辣红油一钱陈醋二钱 水泡木耳二钱。

制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点: 鲜艳美观,清香利口。

侃膳斋棒棒鸡

侃膳斋棒棒鸡,来自于老成都的“真”滋味,成都熟食的典型代表。色泽红亮,料辣而不燥,口感醇和厚重。包融了系列川中熟食经典菜式,集卤、拌、泡等多种烹调手法,有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜、酱香等系列特色口味。

原料:

熟鸡肉二两五钱,粉皮(或黄瓜,莴笋丝)八两

调料:芝麻酱一两,酱油四钱,香醋三钱,盐一钱,白糖二钱,味精一钱,葱花一钱,红油(辣油)六钱八分,麻油(香油)二钱,冷鸡汤六钱。

制作步骤

1、粉皮切成手指条,下沸水锅一下捞起,用冷开水过凉,沥干水分,再用少许麻油拌匀后装入盆内,随后将鸡肉用木棒敲松,撕成粗丝,放在粉皮面上待用.

2、芝麻酱用冷鸡汤调开后,加入酱油,香醋,盐,白糖,味精调和,再加入红油,葱花调成作料,临吃时将作料浇在鸡丝面上即成. 

卤仔鸡

五香扑鼻,鸡肉油润鲜嫩,色泽棕红油亮,咸中带甜。

原料

当年仔鸡1只(重约750克),色拉油750克(耗约100克),麻油25克,红卤水3000克,酱油15克。

制法

① 将仔鸡宰杀后,放入八成熟的水中浸烫,煺去毛。从腋下开一小口,去内脏洗净,用洁布擦干水分,用酱油抹匀鸡身。

② 炒锅置旺火上,加入色拉油烧至七成熟,下入仔鸡炸至呈金黄色时,捞出沥油。

③ 将红卤水放入锅内,加入仔鸡用旺火烧沸,移至小火上焖熟,取出冷却后,改刀成宽一字条,按原形码入盘内,淋上麻油即成。

操作要领

选用的仔鸡必须肥壮。焖鸡不宜太烂,否则切配装盘易散碎,影响形态美观。

卤水牛板肚

牛肚软韧,咸鲜味香。

原料

牛板肚750克,红卤水2000克,姜丝25克,花生油50克,葱末20克,熟芝麻20克,精盐100克,香菜30克。

制法

① 将牛板肚用精盐揉去黏液,刮去黑色表皮,放入冷水锅内,置旺火上烧沸,取出漂洗干净。

② 将红卤水倒入锅内,加入牛板肚用旺火烧沸,再改用小火煮至牛板肚酥烂,离火,冷却后捞出。

③ 将牛板肚斜切成一字条,整齐地码入盘内,再加入熟芝麻、香菜、姜丝、葱末及少许原卤汁。炒锅置旺火上,加入花生油烧至七成熟,趁热浇在盘中牛板肚上拌匀即成。

操作要领

要保存好老卤:一要定期清理残渣碎骨,防止这些东西沉在锅底变质;二要定期添加调料和更换香料,要用专门工具取放原料,卤水要置阴凉处,这样卤水越陈越香,经久不坏。

藤椒百味鸡

麻辣鲜香,口感一流

原料:三黄鸡 1只

调料:油,盐,姜,蒜,辣椒,葱,花椒油,白糖,料酒,尖椒,鸡粉

制作步骤:

1.三黄鸡处理好内脏,用水冲洗干净,放入锅里,加生姜,葱,料酒中火煮开至10分钟左右(这个时间视鸡的大小决定,如果稍大的鸡,就时间长一点)然后关火,盖上锅盖浸泡30分钟

2.新鲜的尖椒切成段,姜蒜捣成泥,葱切葱花

3.姜蒜泥放碗里,调入盐,白糖,花椒油3勺,鸡,尖椒段等调料搅拌均匀

4.青菜头切成细丝打底,肉切成大小合适的块,码放在碗里,淋上调好的料汁,最后撒上葱花


熟食

熟食技术配方

分类标签: 熟食 摆摊


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